云南鲁甸：核桃粕酿出好酱油

◎本报记者 赵汉斌 高温蒸汽预处理、多菌种复合发酵……一项项实用技术落地滇东北山区，昔日废弃核桃粕，竟酿出了特级酱油。 近日，一场别开生面的核桃产业创新发展新成果发布会在云南省昭通市鲁甸县举行。由云南农业大学团队攻关研发的核桃酱油正式亮相，多项创新成果破解了云南省核桃产业附加值偏低、副产物浪费突出的长期痛点。 云南坐拥4300万亩核桃，产量、产值稳居全国第一，而鲁甸县则素有“中国核桃之乡”和“中国核桃名县”的美誉。鲁甸核桃品质出众，但产业长期停留在干果、初级榨油阶段。每年榨油产生约10万吨核桃粕，蛋白质含量高达40%至50%，却因蛋白溶解性差、风味缺陷，大多被当作低价饲料甚至废弃，优质资源白白损耗。 “云南核桃种植规模领跑全国，但精深加工短板明显，让核桃粕‘变废为宝’，是提升全产业链价值的关键。”云南农业大学副校长田洋说，依托重点技术攻关与校地协同转化平台，学校把实验室成果搬进鲁甸高原特色绿色食品产业园，为当地85万亩核桃产业转型升级注入强劲科技动能。 针对一个个技术瓶颈，云南农业大学研发团队开展长期系统性攻关，实现关键性技术突破。团队首创高温蒸汽预处理技术，打破核桃粕致密组织结构，大幅提升可溶性蛋白析出率；创新构建“米曲霉+乳酸菌+酵母菌”混菌协同发酵体系，一改传统单菌发酵风味单一的短板。经检测，由该团队研发的成品核桃酱油氨基酸态氮达每百毫升1.07克，远超国家特级酱油标准，鉴定出173种特色风味物质，兼具核桃醇香与发酵鲜味。在此基础上，团队延伸研发牛奶核桃酱油，通过动植物双蛋白协同发酵，拓宽核桃调味品赛道。 为促进系列技术顺利落地鲁甸并实现产业化转化，校地企合力在当地高原特色绿色食品产业园建成核桃酱油加工厂，年产能可达6000吨，投产后每年可消化数千吨核桃粕。“云南农业大学的核桃酱油成果，真正实现了将核桃资源‘吃干榨尽’，跳出只卖干果原料的旧模式，开辟千亿元调味品市场新赛道，实实在在带动农户增收、企业增效。”鲁甸县常务副县长吴雅丽说。 发布会上，“云南鲁甸核桃科技小院”获得授牌，由云南农业大学副研究员赵存朝担任负责人。“科技小院扎根田间、车间，我们将一边持续优化加工工艺、完善行业标准，一边培育本土技术人才，打通科研、生产、市场的衔接通道。”赵存朝介绍，小院将聚焦核桃精深加工、新品研发、区域品牌培育，常态化对接企业生产需求，持续迭代转化核桃系列创新产品。 眼下，位于鲁甸高原特色绿色食品产业园的核桃酱油加工厂已建成投产，直接带动产区农户增收和相关加工企业增效。整套成熟加工工艺具备向云南省核桃主产区复制推广的条件。长期深耕云南特色农林资源开发的云南农业大学，将持续围绕核桃全产业链布局攻关，形成从种质资源挖掘到副产物高值化利用的完整技术体系。 “未来，学校将依托核桃科技小院深化校地、校企协同创新，持续输出加工新技术、特色新产品，推动全省核桃产业由规模优势转向价值优势，以科技创新夯实乡村产业振兴根基。”田洋说。